Roast beef con salsa bernese a patate al fono


Ingredienti:

  • un taglio di carne adatto, del tipo entrecôte 
  • 4 patate medie
  • senape q.b.
  • 1 cipolla bianca
  • brodo vegetale q.b.
  • 1 mazzetto aromatico con rosmarino
  • salvia q.b.
  • alloro q.b. 
  • olio extra vergine di oliva 
  • sale q.b.
  • pepe q.b. 
  • vino bianco per sfumare

Ingredienti per la salsa:

  • 30 ml di aceto
  • 30 ml di vino bianco
  • 1 scalogno tritato
  • qualche grano di pepe nero schiacciato
  • cerfoglio q.b.
  • dragoncello q.b.
  • 100 g di burro chiarificato
  • 2/3 tuorli      


Legare il taglio di carne, cospargerlo ben bene con la  senape e sigillarlo (tutti i lati) in un saltiere con olio e il mazzetto aromatico. Salare, pepare e sfumare con vino. Foderare una pirofila con carta da forno e trasferirvi la carne, con i succhi di cottura, il mazzetto aromatico ed una cipolla sfogliata. Bagnare con un poco di brodo, coprire con carta stagnola e trasferire in forno a 180° per circa 18/20 minuti. A metà cottura girare la carne. La cottura del roast beef avviene in circa 20 minuti per kilo, però è sempre bene verificare la stessa sia con il termometro (58°), sia verificando il colore dei succhi che escono toccando il pezzo di carne. Una volta cotto metterlo a riposare avvolto in carta stagnola. Il fondo di cottura sarà raccolto in un bicchiere, frullato, passato al colino e poi ristretto con l’aiuto di un po’ di amido.
Nel frattempo preparare le patate. Sbucciarle e tagliarle a spicchi, sbollentarle in acqua salata per 3 – 4 minuti,  scolarle e versarle in una teglia ricoperta con carta da forno. Condire con olio, rosmarino e aglio.  Infornare a 190° per circa 50 minuti. A metà cottura mescolarle. Salarle solo 10 minuti prima di spegnere il forno. 

Per preparare la salsa Bernese mettere l’aceto, il vino, lo scalogno, qualche grano di pepe e il dragoncello in un pentolino sul fuoco e far sfumare per ridurre di 2/3. Intanto chiarificare il burro, privandolo della parte liquida. In una casseruola, a bagno maria, cominciare a sbattere i tuorli fino a renderli leggermente spumosi e poi aggiungere il liquido ridotto, opportunamente filtrato. Continuare a sbattere e poi, fuori fuoco e poco alla volta, incorporare il burro, la salsa andrà ad addensarsi. Per finire aggiungere dragoncello e cerfoglio tritati. 

Tagliare il roast beef a fette sottili e servirlo con la sua riduzione, un cucchiaio di salsa Bernese e le patate a contorno.

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