Tagliatelle di seppia su vellutata di piselli


Ingredienti: 

  • 1 seppia
  • 300 g di piselli freschi o surgelati 
  • 2 patate piccole
  • 1 scalogno 
  • 5-6 pomodorini confit
  • 1 porro
  • brodo vegetale (preparato con carota, sedano, scalogno, un pomodoro, timo, gambi di prezzemolo e gambi di finocchietto)
  • olio extra vergine di oliva 
  • sale 
  • pepe.

Pulire la seppia, eliminando la pelle e le ali. Tagliare via la testa e i tentacoli. Arrotolare il tronco su se stesso, avvolgerlo ben stretto nella pellicola e metterlo nel freezer (se avete l’abbattittore potete benissimo metterlo li). Quando sarà ben freddo e compatto, affettarlo sottilmente con l’affettatrice.

In un tegame, appassire lo scalogno, aggiungere i piselli (lasciandone indietro una decina) e una patata tagliata a cubettoni, salare e coprire a filo col brodo vegetale. Cuocere fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite, aggiungendo altro brodo, se necessario. Regolare di sale. 

Frullare il tutto col frullatore a immersione, sempre aggiungendo altro brodo. Passare con il colino a stamina. La crema risultante dovrà essere piuttosto densa. 

Tagliare l’altra patata a brunoise. Sbollentare i cubetti e i piselli tenuti a parte in acqua salata e acidulata, passarli in acqua fredda e scolarli subito. 

Lavare la parte centrale del porro, sfogliarlo e tagliarlo a julienne, infarinarlo e friggerlo. 

In un saltiere, scaldare molto bene l’olio extra vergine di oliva quindi saltare velocemente le tagliatelle di seppia, salare, pepare e scolarle su carta gialla. 

Disporre nel piatto un letto di vellutata di piselli, le seppie, i piselli e la brunoise di patate, lo scalogno fritto e qualche pomodorino confit.

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