Involtini di pesce spada su salsa di pomodoro


Ingredienti:

  • 1 trancio di pesce spada
  • 1 cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 30 g di pecorino (meglio se morbido)
  • 1 cucchiaino di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaino di olive taggiasche
  • 1 cucchiaino di uvetta
  • 1 cucchiaino di pinoli
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 200 g di polpa di pomodoro 
  • 3 pomodori ramati
  • Pane grattugiato q.b.
  • prezzemolo tritato q.b. 
  • menta q.b. 
  • basilico q.b.
  • scorza di arancia q.b. 
  • sale 
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva

Dividere in due metà il trancio di pesce spada, privandolo dell’osso centrale; sezionare ogni metà in piccoli tranci da circa un centimetro, privarli della pelle e, ponendoli all’interno di due fogli di pellicola alimentare, batterli delicatamente ma tanto da allargarli. Parare il trancio in modo da ricavarne un rettangolo che andrà poi arrotolato, ripulendolo anche dalla parte rosso scura che in cottura darebbe un sentore amarognolo. Sminuzzare le parature andranno e passarle un minuto in padella, tenerle da parte.
Immergee l’uvetta in acqua e farla rinvenire.

Per preparare il ripieno tritare la cipolla rossa e metterla ad appassire con un poco di olio, quindi aggiungere il sedano tritato finemente; aggiungere una parte dei capperi dissalati e tritati e le olive taggiasche anche queste tritate. Aggiungere quindi la menta sminuzzata e il pane grattugiato. Levare dal fuoco e aggiungere il pecorino. A questo punto aggiungere le parature del pesce spada. Aggiustare di sale e pepe e un po’ di scorza di arancia.

Per prepare la salsa iniziare come una normale salsa al pomodoro con fondo leggero ovvero mettere poca cipolla bianca ad appassire, aggiungere la polpa di pomodoro e fare cuocere. Dopo circa 15 minuti aggiungere la concassè grossolana ricavata dai pomodori ramati; fare restringere e aggiustare di sale, pepe e bilanciare con una punta di zucchero. Quando è quasi pronta aggiungere i pinoli interi, l’uvetta, l’altra parte di capperi appena tritati e qualche fogliolina di basilico. Regolare di sale e pepe.

Con il ripieno formare una quenelle sostanziosa e farcire il pesce spada. Chiuderlo a involtino e porlo, rivolto con l’apertura sotto, in una teglia con carta da forno. Se avanza del composto si può metterlo sopra l’involtino, come una piccola cresta che in cottura diventerà croccante. Irrorare con poco olio.  

Cuocere in forno a 210° per soli 5-6 minuti (il pesce spada, come il tonno, non ama le cotture prolungate). 

Levare dal forno e taagliare l’involtino in piccoli tranci e adagiarli su di un cucchiaio di salsa al pomodoro calda, guarnirli con una oliva, una fogliolina di menta e un filo di olio. 

In questo modo pssono essere usati come finger food per buffet o semplici antipasti.

 

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