Polpette di calamari e lonza su insalatina di carciofi, nuvole di latte e salsa agrodolce

Ingredienti per le polpette:

  • 250 g di calamari
  • 250 g di lonza di maiale
  • 1-2 uova
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • pan grattato q.b.

Ingredienti per la panatura:

  • Farina q.b.
  • Uova q.b. 
  • Pan grattato q.b.

Per le nuvole di latte: 

  • 100 g di ricotta vaccina
  • 50 g di parmigiano grattugiato

Ingredienti per la salsa agrodolce:

  • 1 Peperone rosso
  • 1 Pomodoro
  • ½  cipolla rossa
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Aceto (un cucchiaio)
  • Zucchero q.b.

Per l’isalatina:

  • 2 carciofi
  • 1 limone
  • Misticanza aromatica
  • erba cipollina q.b.
  • finocchietto selvatico q.b.

Tagliare la lonza a cubetti, rimuovere il grasso in eccesso e scottarla in un saltiere.

Tagliare a pezzettini anche i calamari e scottare solo i tentacoli.

Unire nel mixer la lonza, i calamari, le uova un po’ alla volta, il parmigiano, il sale il pepe e il prezzemolo. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere del pan grattato. Creare delle polpettine da 20 g ciascuna e farle compattare un po’ in frigorifero.

Impanare poi le polpette con farina, uova e pan grattato e friggerle a 170/175° finché non saranno ben dorate.

Pulire i carciofi, tagliarli finemente e metterli a bagno con acqua e limone per far si che non diventino neri.
In un tegame mettere a cuocere la cipolla rossa tagliata,  il pomodoro tagliato a pezzettoni senza privarlo dei semi e il peperone tagliato anch’esso a pezzettoni. Aggiungere acqua e stracuocere il tutto aggiungendo sale, pepe, zucchero e aceto. Quando sarà cotta, far raffreddare leggermente la salsa, aggiungervi un paio di foglie di basilico e infine frullare il tutto e filtrarlo.

Setacciare la ricotta e amalgamarla al parmigiano. Con l’aiuto di due cucchiai formare delle quenelles.
Una volta che tutto è pronto disporre su di un piatto la misticanza aromatica precedentemente condita con una citronette, aggiungere l’erba cipollina e il finocchietto selvatico, disporvi sopra i carciofi e adagiarvi le polpette di lonza e calamari. Tra le polpette mettere una quenelle.  Decorare con la salsa agrodolce.

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