Faraona ripiena con tartare di frutta

Ingredienti:

  • 1 faraona
  • 50 g di burro
  • 1 manciata di noci
  • 60 g di prugne secche
  • 100 g di mollica di pane raffermo (in alternativa si può usare anche del pan grattato)
  • 2 cucchiai di cognac
  • 1 rametto di rosmarino
  • Salvia
  • Timo
  • Succo di ½ limone
  • 2 mele renette
  • Olio extra vergine d’oliva 
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Speck tagliato a fette sottili q.b.

Per  preparare il ripieno mettere a mollo le prugne secche in acqua calda. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini e bagnarle con il succo di limone. Raccogliere la mollica del pane in una ciotola e bagnarla con il burro fuso (nel caso si usi il pan grattato questo passaggio non è necessario). Unire le mele, le prugne a pezzetti, le noci tritate, un’abbondante macinata di pepe, il sale e amalgamare bene il tutto.

Disossare la faraona, tenendo la pelle, stenderla bene con il batticarne  e prima di mettere il ripieno spolverare la carne con un trito di salvia, rosmarino e timo, sale e pepe. Stendere sopra le fette di speck. Nel caso in cui nella fase di disossatura si sia tolta un po’ di polpa, tritarla ed aggiungerla al ripieno.
Inserire il ripieno e con l’aiuto della pellicola arrotolare la faraona, chiudendola bene. Mettere in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere nel forno a bassa temperatura 90° fino a che non si raggiunge la temperatura di 70° al cuore. 

Una volta cotto rosolare in un saltiere e deglassare il fondo di cottura con il cognac.

In alternativa alla cottura a bassa temperatura, legare la faraona come si fa per l’arrosto e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 1 ora fino a raggiungere la temperatura di 70° al cuore. A metà cottura girare la faraona. A fine cottura si procede come sopra.
Tagliare la faraona a fette e decorare con cubetti di mela aromatizzati con trito di rosmarino, salvia e timo

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