Strozzapreti con vongole, gamberetti e julienne di zucchine croccanti

Ingredienti per gli strozzapreti:

• 200 g farina 00
• 100 g acqua tiepida
• Un pò di tuorlo d’uovo per dare colore

Ingredienti per il condimento:

• Vongole
• Gamberetti
• Zucchine 
• Olio extravergine d’oliva
• Rosmarino
• Timo
• Aglio
• Scorza di limone o scorza d’arancia
• Mirepoix di sedano, carota e cipolla
• Gambi di erbe aromatiche (es. prezzemolo)
• Vino bianco q.b.
• Farina q.b.
• Acqua e cubetti di ghiaccio
• parmigiano q.b.

 

Per prepare  la pasta su una spianatoia fare una fontana con la farina, aggiungere l’acqua e il tuorlo e impastare. Stendere la pasta e tagliare delle strisce. Prendere uns striscia  e arrotolarla con il pollice sul palmo della mano per formare gli strozzapreti.

Spurgare le vongole in acqua e sale e sciacquarle bene sotto l’acqua corrente. Cuocerle con olio e aglio in camicia e una sfumatina di vino bianco. Cuocerle con il coperchio finché non si sono aperte tutte. Una volta cotte prendere una parte di vongole e toglierle dalla conchiglia e lasciare l’altra parte con la conchiglia per la decorazione. Il sughetto ottenuto metterlo da una parte perché servirà per saltare gli strozzapreti.
Pulire i gamberetti togliendo il carapace e l’intestino incidendo la schiena. Cuocere i gamberetti in olio cottura, ovvero prendere dell’olio extra vergine di oliva portarlo alla temperatura di 55°-65° aromatizzandolo con uno spicchio di aglio, rosmarino, timo e scorza di limone o di arancio. Una volta raggiunta la temperatura immergere i gamberetti all’interno e lasciar cuocere con fiamma bassa. In questo modo il gamberetto rimane più morbido e mantiene la sua tessitura. Una volta cotti scolarli su di uno scolapasta con sotto una ciotola.
Tagliare le zucchine a julienne e metterle in un colapasta con un po’ di sale per far perdere un po’ di acqua di vegetazione e renderle più croccanti. Dopodiché, lavare bene le zucchine e asciugarle. Al momento di condire gli strozzapreti passare le zucchine in un po’ di farina e friggerle in olio caldo.
Con i carapaci dei gamberetti preparare una bisque. Rosolare i carapaci, sfumare con vino bianco e  aggiungere la mirepoix. Aggiungere acqua e ghiaccio e lasciar cuocere con il mazzetto di gambi di erbe aromatiche  fino a che non si asciuga un po’ il liquido. Prendere il passaverdura e passare tutto il contenuto (liquido e carapaci) in un altro contenitore e poi filtrare.
Cuocere gli strozzapreti in acqua salata e saltarli in un saltiere con la bisque, il sughetto delle vongole e le vongole senza conchiglia. Mantecare il tutto con un po’ di parmigiano.
Mettere il tutto in un piatto e aggiungere i gamberetti e le zucchine fritte e qualche vongola ancora con la conchiglia.