Spaghetti alla chitarra con calamari, broccoli e pomodorini confit

Ingredienti per gli spaghetti:

  • 400 gr di farina di semola di grano duro
  • 4 uova

Ingredienti per il condimento:

  • Broccolo verde
  • Calamari
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Filetti di acciuga
  • Pomodorini
  • Sale q.b.
  • odori (timo, rosmarino o sale aromatico) q.b. 
  • pepe q.b.  
  • zucchero q.b.
  • Vino bianco q.b. 
  • Acqua e cubetti di ghiaccio q.b.
  • scalogno (facoltativo)

 

Pulire e tagliare i pomodorini a metà. Disporli su di una teglia da forno con carta forno sotto. Cospargerli di una marinatura secca a base di sale, aromi (timo, rosmarino, o sale profumato) e zucchero. Porre in forno a 90°C per 2-3 ore fino a che si saranno piuttosto asciugati. Una volta pronti sfornare e lasciare stemperare a temperatura ambiente. 

Preparare l’impasto degli spaghetti alla chitarra lavorando la farina con le uova e lasciare riposare una buona mezz’ora. Una volta che la pasta ha riposato tirarla al mattarello o con macchina sfogliatrice fino a raggiungere uno spessore non troppo sottile, ma un pochino più grosso, all’incirca 2-3  millimetri. Tirata la pasta la si divide in rettangoli non troppo grandi (fare una preventiva misura della superficie utile della chitarra e ritagliare dei rettangoli il cui lato maggiore sia più piccolo della lunghezza della chitarra, questo accorgimento sarà utile nella fase di taglio della pasta in quanto poi con il mattarello si andrà a schiacciare la pasta sulla chitarra con conseguente inevitabile allungamento della sfoglia). 
Posizionare quindi i rettangoli di pasta sulla chitarra (dalla parte con l’interasse tra le “corde” più stretto) e con il mattarello cominciare a schiacciare strisciando e rullando la pasta facendo un movimento nel senso longitudinale delle corde in modo che le finissime “corde” taglino la pasta. Infarinare e suddividere in porzioni. 

Pulire i calamari e separare il corpo dalla testa. Aprire il corpo del cefalopode e tagliarlo a listarelle di 2-3 millimetri di spessore. In una padella antiaderente mettere l’olio, qualche filetto di acciuga precedentemente ridotto in poltiglia con un trinciante e per chi volesse qualche grammo di scalogno tritato finissimo. Lasciare sciogliere l’acciuga e ad olio ben caldo spadellare velocemente il calamaro sfumando con una spruzzata di vino bianco. Prima per il corpo tagliato a listarelle e separatamente poi anche per le teste che necessitano di qualche minuto di cottura in più. Fare attenzione a non stracuocere il calamaro il quale potrebbe risultare eccessivamente gommoso ed elastico. Una volta cotto il calamaro tenerlo a disposizione per comporre il piatto.
Pulire il broccolo e dividerlo in cimette, selezionare alcune cimette più belle per la guarnizione finale del piatto e tenerle da parte. Sbollentare il broccolo in acqua bollente lievemente salata per pochissimi minuti. Scolare e mettere in acqua fredda con ghiaccio in modo da preservare croccantezza e colore. Fare lo stesso procedimento per le cimette per la decorazione e porle in un recipiente e tenerle a disposizione per comporre il piatto. Mettere le cimette più grossolane in una ciotola alta e stretta e con l’aggiunta di olio  passarle con il minipimer in modo da creare una salsina verde. Meglio aggiungere ogni tanto qualche spruzzo di acqua molto fredda per non scaldare la salsa e pregiudicarne il colore. Salare e pepare. Una volta mixato il tutto, passarlo al setaccio. Tenere la salsa a disposizione per comporre il piatto.
Cuocere al dente gli spaghetti alla chitarra in acqua bollente salata. In una padella antiaderente mettere un goccio d’olio, i calamari, le cimette dei broccoletti e qualche pomodorino. Aggiungervi la pasta precedentemente cotta e saltare con un pochino di acqua di cottura per fare insaporire bene il tutto. Aggiustare eventualmente di sale e pepe bianco. Eventualmente mantecare con un pochino di olio e poco parmigiano. 
Con l’aiuto di un forchettone e di un mestolo creare dei rotoli di spaghetti alla chitarra per poi disporlo nel piatto. Nel piatto guarnire con la salsa al broccolo precedentemente fatta e riscaldata appena al microonde, creando dei decori. Porre qualche pomodorino confit sul piatto, un pizzico di pepe nero macinato al momento e una spolveratina di parmigiano grattato. Con i broccoletti e le teste dei calamari lasciati a parte guarnire il piatto. 

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