Ravioli di zucca con cozze e pecorino


Ingredienti per la pasta:

  • 200 g di farina
  • 2 Uova

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 g di zucca 
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • parmigiano q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.

Ingredienti per il sugo:

  • cozze 
  • olio extra vergine d’oliva
  • pecorino
  • 1 porro
  • basilico  
  • farina q.b.
  • prezzemolo tritato
  • pepe q.b.


Per preparare la pasta impastare la farina con le uova e la lasciare riposare. Tirare a mano (o con la macchina) una sfoglia, mediamente sottile, dalla quale ricavare dei dischi con il coppa pasta. 

Per  preparare il ripieno dividere la zucca in spicchi, privarli dei semi, avvolgerli nella stagnola e cuocerli in forno a 200° per circa 18/20 minuti. Una volta cotta, togliere la buccia, setacciarla per ricavarne una polpa fine. Nel caso in cui questa fosse umida (ciò dipenderà dalla qualità della zucca), asciugarla un po’ in saltiere. Trasferirla in una ciotola, regolare di sale e pepe, un po’ di prezzemolo tritato e aggiungere parmigiano a piacere (il parmigiano non deve prevalere!).

Prendere i dischi di pasta e farcirrli con il compenso di zucca al centro, chiudere a mezza luna e poi attorno a mignolo (come i tortellini bolognesi) in modo da farli stare in piedi. Cuocere  in acqua salata per circa 5/6 minuti.
Per preparare il sugo pulire le cozze, lavandole e privandole del bisso. Metterle in un saltiere per farle aprire.  Togliere le cozze e filtrare ben bene il loro liquido di cottura. Porlo in una recipiente alto e stretto e montarlo con un minipimer aggiungendo olio a filo. Si creerà un liquido emulsionato con una schiumina in superficie. Nel frattempo recuperare le cozze, lasciandone alcune intere che serviranno per la decorazione del piatto.
Prendere il porro tagliare il ciuffo terminale, l’ultima parte bianca e la prima verde chiara (scartare il pennacchio scuro). Aprire le foglie, lavarle, tagliarle a julienne e porle in un colino, a strati, con un po’ di sale fino, per colare il liquido di vegetazione. Poi sciacquarle, tamponarle e, infarinarle, cuocerle in olio bollente, pochi secondi e poche per volta. Dovranno risultare il più possibile, verdi e croccanti. Serviranno per decorare il piatto.
Una volta cotta la pasta, prendere un saltiere e mettere una parte del liquido delle cozze (solo liquido, non la schiumina), con qualche fogliolina di basilico spezzettata. Unire le cozze, un po’ di prezzemolo tritato, e poi calare i ravioli, saltare leggermente. Fuori fuoco amalgamare con il pecorino e un pochino di pepe. 
Comporre il piatto ponendo i ravioli in piedi (anche con l’aiuto di un coppa pasta), decorare con un ciuffetto di porro julienne, qualche cozza aperta, un cucchiaino di schiumina di cozze, una cozza con valva nel piatto, un ciuffetto di prezzemolo, una macinatina di pepe.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...