Zuccotto con meringa all’italiana

Ingredienti per lo zuccotto: 

  • 250 g di pan di spagna
  • 250 g di panna fresca
  • 150g di zucchero a velo
  • 300 g di ricotta
  • 250 g di crema pasticcera
  • 80 g di cioccolato fondente
  • 80 g di canditi misti
  • 30 g di cacao amaro
  • Alchermes q.b.
  • 1 foglio di colla di pesce


Ingredienti per la meringa all’italiana:

  • 100 ml di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 250 g di albume
  • 100 g di zucchero
  • 1 goccio di succo di limone

Mettere la colle di pesce a mollo in acqua. 

Montare la panna e zuccherarla incorporando delicatamente lo zucchero a velo e amalgamarla alla crema pasticcera. 

Setacciare la ricotta eliminando l’eventuale siero rimasto e amalgamarla alla crema fino ad ottenere un composto omogeneo.  

Dividere il composto in due parti, di cui una leggermente maggiore rispetto all’altra. A quella più abbondante aggiungere i canditi tagliati a dadini e il cioccolato fondente spezzettato. All’altra crema aggiungere il cacao amaro. 

Una volta pronta, aggiungere la colla di pesce alle due creme. 

Tagliare il pan di spagna a fette sottili e bagnarle con l’alchermes, senza inzupparle troppo. 

Prendere uno stampo da zuccotto o una ciotola ricoperta con pellicola e foderare con il pan di spagna. 

Distribuire all’interno la crema con i canditi e livellarla formando uno strato omogeneo. Aggiungere quindi al centro  la crema al cacao, livellandola e premendola bene. 

Ricoprire con altre fette di pan di spagna. 

Mettere in congelatore per 4 ore circa.

Per la copertura preparare una meringa all’italiana facendo uno sciroppo con l’acqua e i 400 g di zucchero e portarlo fino alla temperatura di 121°. 

Nel frattempo montare gli albumi con il resto dello zucchero e il goccio di limone. 

Una volta pronto lo sciroppo aggiungerlo agli albumi e continuare a montare il tutto in planetaria.

Togliere lo zuccotto dallo stampo e foderare la superficie con la meringa e caramellare con il cannello.

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