Crostini toscani con pane da bruschetta


Ingredienti per il pane:

  • 350  g  di farina (w 360)
  • 150  g  farina di semola di grano duro
  • 275  g  di acqua (tiepida)
  • 200  g  di lievito madre o 20/25 g di lievito di birra
  • 10  g  di malto
  • 10  g  di sale


Ingredienti per la farcia:

  • 4/5  fegatini di pollo
  • 2 belle cosce di coniglio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cipolla 
  • 1 costa di sedano
  • Vino bianco secco per sfumare
  • Brodo di carne
  • Burro
  •  olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b 

Per preparare il pane versare le due farine in planetaria e arieggiarle; sbriciolare il lievito di birra e cominciare ad impastare con l’acqua. Aggiungere il malto e, quando la pasta sarà bel amalgamata, il sale. Togliere l’impasto dalla planetaria, lavorare un pochino a mano sulla spianatoia per fare la forma tonda e, posto in un recipiente coperto con pellicola, far lievitare fino al raddoppio.

Al termine della prima lievitazione fare dei filoncini larghi circa 3 cm e lunghi circa 40.Metterli in una teglia da forno, con carta bianca, e farli lievitare ancora fino al raddoppio. Cuocere a 200°/210° fino a doratura; gli ultimi 2 minuti girarli sopra-sotto per far prendere colore. Tirarli fuori dal forno e lasciarli asciugare su di una griglia.

La tecnica usata per creare i filoncini è un po’ particolare: sulla spianatoia si allunga leggermente l’impasto, se  ne ricavano 4 pezzi e  si stendono, allargandoli, con un leggero movimento di polpastrelli. Si gira l’impasto, con il lato lungo parallelo a sé e si comincia ad “arricciare” verso l’interno i due lati, inserendo all’interno anche le estremità, e ripiegando il tutto sotto al filoncino.

Per  preparare il paté di fegatini e coniglio lavare e mondare i fegatelli del filetto con il fiele (si vede bene perché è di un verde scuro) e togliere anche il rognone. Tagliare a pezzetti non troppo piccoli e saltarli in padella con olio e un trito di cipolla e costa di sedano, preventivamente stufati. Salare e sfumare con vino bianco secco.
Disossare le cosce, fare dei tocchetti, e saltarle in padella con olio e un trito di cipolla (stufata), salare e pepare. Quando sarà ben rosolato, sfumare con vino bianco e continuare la cottura. 

A questo punto traferire  i composti nel mixer, aggiungere i capperi, un poco di burro morbido e brodo di carne fino a raggiungere la consistenza voluta.

Dai filoncini di pane ricavare delle fettine che, dopo averle abbrustolite, verranno farcite con un poco di paté.

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