Passatelli con sugo di pesce

passatelli pesce

Ingredienti per i passatelli:

  • 6 uova
  •  200 g Grana
  •  200 g pane grattato
  •  20/25 g farina(può non servire se si lascia riposare almeno per un’ora)
  •  noce moscata
  •  scorza limone
  •  Sale

Ingredienti per il sugo di pesce:

  • Mirepoix (sedano, carota, cipolla)
  • 10/15 gamberi
  • 1 retina di vongole
  • 1 retina di cozze
  • 1 mazzola
  • 1 branzino
  • prezzemolo tritato
  • olio extra vergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • vino bianco q.b.
  • Scorza di limone grattugiata
  • olive taggiasche denocciolate
  • 1 pomodoro
  • ghiaccio
  • finocchietto selvatico
  • 1 spicchio d’aglio

In una ciotola unire la farina, il grana, il pan grattato, le uova, la noce moscata e la scorza di limone. Amalgamare bene aggiungendo un po’ di sale e una volta formato il composto metterlo a riposare in frigo coperto con una pellicola.

Pulire bene le cozze, grattarle e togliere la “barbetta”; lavarle più volte e lasciarle poi “spurgare” in una ciotola con acqua e sale. Utilizzare la stessa procedura per le vongole.

Pulire poi il branzino e la mazzola, sfilettarli e riporli in frigorifero; pulire i gamberetti, inciderli per il lungo fermandosi all’inizio della coda in modo che si arriccino in cottura .

In un tegame con il fondo spesso rosolare, in olio extra vergine d’oliva, le lische e le teste (senza occhi) dei pesci e qualche carapace dei gamberi. Aggiungere la mirepoix e continuare a rosolare. Quando il fondo inizia ad attaccarsi, sfumare con un po’ di vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere un pomodoro a spicchi e acqua e ghiaccio a coprire. Inserire un mazzetto aromatico realizzato con i gambi di prezzemolo e finocchietto. Lasciar sobbollire senza coperchio per circa 45 minuti, schiumando quando necessario. A fine cottura, salare. Filtrare con un colino a stamina posizionato dentro ad un chinoise; schiacciare bene i resti per estrarre tutti i succhi.

In un saltiere mettere olio extra vergine d’oliva, uno spicchio di aglio in camicia e le cozze, coprire con un coperchio e attendere che si aprano, quindi sfumare con del vino bianco e cuocere ancora per pochi minuti; stesso procedimento per le vongole. Una volta cotte filtrare il loro liquido di cottura, conservare circa 300 ml di quello delle cozze per realizzare una spuma e aggiungere il rimanente al fumetto di pesce. Sgusciare circa i due terzi delle vongole e delle cozze.

In un altro saltiere scaldare l’olio e saltare i gamberetti aggiungendo sale e pepe nero e sfumando con il vino bianco. Occorre saltarli per poco tempo altrimenti i gamberetti diventeranno duri.

Preparare e cuocere in acqua bollente salata i passatelli. Adagiare sul fondo di una terrina dei pezzettini di carpaccio (crudi) ricavati dai filetti di branzino e di mazzola, spolverare con prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata, adagiarvi  sopra i passatelli e decorare ai lati con una cozza con il guscio, il gamberetto, le olive taggiasche, cozze e vongole sgusciate, ricoprire con il fumetto di pesce ben caldo, che “cuocerà“ i pezzettini di carpaccio .

Completare il tutto con un ciuffetto di prezzemolo riccio e una cucchiaiata di spuma, ottenuta emulsionando con il frullatore a immersione il liquido di cottura delle cozze tenuto a parte, con 1 o 2 gr di lecitina di soia (dosare poco alla volta).

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