MACARONS CON CARAMELLO AL BURRO SALATO

macaron

Ingredienti per macarons

  • 200 g farina di mandorle
  • 200 g zucchero a velo
  • 160 g di albume (diviso in due ciotole 80 g ciascuna)
  • 200 g zucchero semolato
  • 75 g acqua
  • colorante alimentare q.b.

Ingredienti per caramello al burro salato

  • 250 g zucchero semolato
  • 75 g acqua
  • 120 g panna fresca intera
  • 200 g burro salato (se non avete il burro salato potete aggiungere del sale al burro, da 0,5 % a 1,5 %)

Per preparare i macarons iniziare dalla meringa all’italiana. In una casseruola unire lo zucchero semolato e l’acqua, mescolare e  portare sul fuoco (a questo punto non mescolare più altrimenti lo zucchero cristallizza). In fase di cottura se il bordo della casseruola è sporco di zucchero lo si può pulire con un pennello imbevuto nell’acqua.

In una planetaria montare a velocità media 80 g di albume. Quando lo zucchero arriva a circa 105° aumentare la velocità e non appena lo zucchero arriva a 115° toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sopra l’albume, continuando a montare fino a che la meringa non si è raffreddata.

A parte mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT ovvero tant pour tant) e setacciarle per eliminare i grumi. Aggiungere gli altri 80 g di albume e amalgamare bene.

Non appena la meringa si è raffreddata aggiungerne un paio di cucchiai all’altro composto di TPT e mescolare con un lecca pentole (o Marisa). Quando il tutto risulta un po’ amalgamato aggiungere la restante meringa e il colorante. Continuare a mescolare con un movimento regolare, dal basso verso l’alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio fondamentale si chiama “Macaronage” e consiste nel lavorare l’impasto per rompere leggermente la meringa. Il composto ottenuto dovrà risultare liscio, omogeneo e leggermente fluido. Attenzione però a non lavorare troppo l’impasto perché diventerebbe troppo liquido e i macarons risulterebbero piatti e senza collarino.

A questo punto avviene un altro passaggio importante, il “Pochage” che consiste nel mettere l’impasto in una sac à poche on beccuccio da 8-10 mm, e dare forma a nostri gusci. Se non si hanno i tappetini adatti, si possono disegnare con un matita su carta da forno dei cerchietti regolari da ∅ 3-3,5 cm , quindi porre  su una teglia  un altro foglio di carta da forno pulito (vi consentirà di vedere il segno della matita) e poggiarci sopra il foglio con i cerchietti rivolti verso il basso (in modo da non fare entrare in contatto il segno della matita con la farcia.  I fogli di carta da forno si possono bloccare sulla teglia aggiungendo un po’ di farcia per farli attaccare.

Formare quindi con la farcia delle sferette piatte all’interno di ciascun cerchietto, picchettare leggermente sotto la placca con le dita per uniformare la superficie dei macarons.  Aspettare circa 30 minuti prima di cuocerli perché la superficie si deve leggermente seccare (se si mette subito in cottura il biscotto risulterà crepato come un semplice amaretto). Trascorso questo tempo di riposo, informare a 150° per circa 13 minuti.

Una volta cotti per far staccare meglio  i macarons, porre il foglio di carta da forno su un canovaccio leggermente inumidito e lasciare raffreddare.

Per la crema al caramello versare in un tegame l’acqua e lo zucchero e lasciare caramellare fino a quando non diventa di un bel colore nocciola chiaro, quindi togliere dal fuoco aggiungervi la panna leggermente riscaldata (troppo fredda potrebbe schizzare e risultare pericolosa) facendola cadere a filo, mescolare con un cucchiaio e riportare nuovamente sul fuoco e portare il tutto a 108°. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti e mescolare con una frusta, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Porre in frigo a solidificare per 1-1,5 ore. Una volta pronta, mettere la crema in una sac à a poche e far cadere su un guscio dei macarons una quantità pari ad una grossa nocciola, coprire con l’altro guscio, schiacciando leggermente in modo da appiattire e la farcia. Per migliorare la consistenza e il gusto dei macarons porre i vostri dolcetti in frigo prima di servirli.

Qualche nota sui coloranti:

  • colorante in polvere: fare attenzione ad usarlo perché è molto concentrato, normalmente viene utilizzato per colorazioni eccezionali, è difficile da dosare;
  • colorante in pasta: è il più adatto perché ha una consistenza simile al composto dei gusci ed è facile da dosare;
  • colorante liquido: è più delicato e dona solo note tenui, si consiglia di utilizzare solo poche gocce perché potrebbe cambiare la consistenza del composto.

Tempi e temperature di cottura in base alla grandezza:

  • ∅ 3-4 cm (macarons classici)  cuocere a 150° per 13 minuti
  • ∅ 4-6 cm (macarons leggermente grandi)  cuocere a 150° per 14 minuti
  • ∅ 6-8 cm (dolci individuali)  cuocere a 160° per 15 minuti
  • ∅ 16 cm (fondi per torte)  cuocere a 170° per 17-18 minuti
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